세계 3대 진미에 꼽히는 캐비어

송로버섯, 푸아그라와 더불어 세계 3대 진미로 속하는 캐비어는 러시아산이 제일 유명하다. 고급 레스토랑에서 가끔 볼 수 있는 음식이다. 고급 음식인 캐비어는 철갑상어의 알을 소금에 절인 음식이다. 철갑상어는 담수어로 지방이 적고 비타민과 단백질이 많아 러시아에서는 예전부터 건강식품으로 사랑받아왔다. 그래서 수술을 마친 환자들이 회복식으로 캐비어 기름만 뽑아 마시기도 했고 야채를 섭취하지 못하는 추운 지방에서 결핍되기 쉬운 비타민 역할을 하기도 했다.

멸종 위기의 철갑상어

캐비어를 자연의 상태에서 구할 수 있는 곳은 러시아, 이란, 카스피해 등지이다. 최근에는 국내에서 배양기술을 활용해 캐비어를 양식하기도 한다고 한다. 최근 카스피해에서는 몇년 전부터 과도하게 채취해 멸종 위기에 달하는 철갑상어를 지키기 위해 어업을 제한하고 있다고 한다. 철갑상어의 알인 캐비어는 거래에도 엄격하게 규제되기도 한다. 병이나 통에 CITES(멸종위기 야생 동식물의 국제 거래에 관한 협약)라벨로 봉인되어있는 지도 확인하는 것이 좋다.

캐비어 중에서도 가장 비싼 캐비어

캐비어는 다른 나라에서도 생산하고, 우리나라에서 양식으로도 생산되지만, 역사적으로 러시아와 이란의 캐비어를 최고라고 칭한다. 벨루가 캐비어는 가장 예쁘고, 크고, 귀하고, 오래된 철갑상어에서 얻는다. 철갑상어를 숙성하려면 20여년이 걸리기 때문에 비싼 가격이 붙는다. 그리고 그 두번째로 비싼 것은 아키텐 캐비어이다. 20세기 전반이래 지롱드와 아키텐 강 후미에서 잡히는 야생 철갑상어는 풍미도 좋을 뿐만 아니라 철갑상어의 성장도 두배 이상 빨라졌다고 한다.