캐비어는 러시아에서 만드는 제품이 러시아가 가장 유명하다. 캐비어는 철갑상어의 알을 소금에 절인 음식이다. 송로버섯, 푸아그라와 더불어 세계 3대 진미 중 하나는 캐비어다. 철갑상어는 담수어로 지방이 적고 비타민과 단백질이 많아 러시아에서는 예전부터 건강식품으로 자주 찾는 음식이었다. 러시아에서는 수술을 마친 회복 환자들에 회복식으로 캐비어 기름만을 뽑아 마셨다.

캐비어는 무엇인가?

러시아, 이란, 카스피해, 최근에는 국내에서 배양기술을 활용하여 캐비어를 양식하기도 한다. 한국에서는 캐비어를 얻기 위해 철갑상어 양식을 많이 하고 있다. 한국사람들은 식감을 중요하게 생각해 탱탱한 것을 선호한다. 그러다 보니 레스토랑에서는 비싼 자연산 보다 저렴하고 탱탱한 한국산 양식 캐비어를 사용하는 곳이 늘어나고 있다. 캐비어는 고소함과 감칠맛, 입안에서 퍼지는 느낌으로 많은 사람들의 인기를 끌고 있는 고급 음식이다. 비타민의 역할을 캐비어가 대신하기도 한다.

캐비어 등급 및 제조법

캐비어는 벨루가, 오세트라, 세브루가 철갑상어의 알로 구분하고 종류에 따라 가격과 맛이 전혀 다르다. 캐비어는 신선한 생선에서 알을 꺼내어 체로 알 입자와 다른 부착물을 나누고 여름에는 10%, 가을에는 8% 정도의 건조소금을 넣고 휘저어 소쿠리에 담고 흘러나오는 소금물을 제거 한 다음 깡통이나 도자기에 담아 저온에서 숙성한다. 어느 정도 숙성이 되면 좋은 풍미를 내지만 보존성이 좋지 않아 5도 이하에서 저장해야 한다.

[메디컬리포트=함나연 기자]