타르타르소스는 마요네즈와 새콤한 레몬즙이 곁들여져 더욱 맛있는 소스다. 타르타르 소스는 토스트소스나 샌드위치 소스로 인기가 많다.

하지만 타르타르소스가 가장 인기가 많은 분야는 역시 생선튀김요리다. 타르타르소스에는 양파, 계란, 케이퍼, 오이 피클 등이 들어간다. 재료의 양을 조절해서 소스의 맛을 조절할 수 있다는 점도 타르타르소스의 매력이기도 하다. 그렇다면 타르타르소스에 대해서 좀 더 자세히 알아보도록 하자.

마요네즈와 레물라드 소스의 조화, 생선 튀김에는 필수

원래 타르타르라는 말뜻은 '몽골족'을 뜻한다고 한다. 하지만 이 것이 타르타르 소스와는 특별한 연관이 없는 것으로 알려져 있다. 17세기의 소스인 레물라드(remoulade)와 19세기의 마요네즈가 결합해 만들어진 소스로 현대의 서양 가정식에 적용되는 소스 중 하나다. 1845년, 일라이저 액튼에 의해 새로운 유행으로 자리잡게 되었다. 프렌치 푸드에서 많이 접할 수 있는 소스지만 최근에는 생선튀김 요리를 취급하는 브리티시 펍이나 피시앤칩스 가게에서 많이 접할 수 있다.

그렇다면 타르타르소스 만들기에 대해 알아보도록 하자. 먼저 계란 노른자 2ea, 디종 머스터드 15g, 화이트 와인 식초 20㎖, 샐러드유 300㎖, 소금, 후추를 준비한다. 첨가할 채소로는 파슬리 20g, 체빌 10g, 타라곤 10g, 케이퍼 40g, 오이피클 40g, 다진 양파 30g, 소금, 후추를 준비한다

먼저 허브와 양파, 케이퍼, 오이피클 등의 채소들은 잘게 다져서 준비한다. 위의 정량의 재료들로 마요네즈를 만들어 다져 놓은 채소 재료들과 섞어서 간을 맞추면 타르타르소스가 완성된다. 타르타르소스는 재료를 섞어 놓으면 발효되어 맛이 빨리 변하므로 매일 만들어 쓰거나 마요네즈와 다진 재료를 따로 보관하여 필요할 때 바로 섞어 사용하는 것이 좋다.

타르타르 소스 활용법과 오래 보관하는 방법

타르타르소스는 새우, 장어 등 생선요리와 같이 먹으면 맛이 더욱 좋아진다. 타르타르 소스의 특징은 오이피클이 꼭 들어가며 레몬즙을 넣어 생선의 비린내를 없애는 데 있다. 타르타르 소스의 농도는 마요네즈 정도가 좋다. 묽으면 타르타르 소스가 아니기 때문이다. 이때 농도는 피클 주스나 백포도주를 넣어 가며 맞추면 된다.

타르타르 소스는 찬 소스로, 전통적으로 더운 생선요리에 많이 쓰여왔다. 타르타르 소스에 들어가는 양파는 매운맛을 없애기 위해 물에 씻어서 넣는데 이때 물기를 제거한 다음 넣어야 소스를 보관했다가 쓸 수 있다. 또한 계란을 넣으면 장기간 보관이 힘들기 때문에, 계란을 제외한 다른 재료만 넣어 만든 뒤 먹기 전에 삶은 계란을 다져서 넣는 것이 좋다. 타르타르 소스에 앤초비(anchovy), 퓌레(puree), 겨자(mustard)를 넣어주면 레몰라드 소스가 된다.

[메디컬리포트=홍승범 기자]