인간이 섭취하는데 필수 요소이지만 너무 많이 섭취할 경우 다양한 질병을 불러오는 것으로 간주되는 소금. 그러나 최근 연구는 소금으로 인해 건강을 해칠 가능성은 적으며 오히려 식단에서 나트륨 섭취량을 두 배로 늘려도 괜찮다는 결과가 나와 주목된다.

소금 섭취의 적정량

세계보건기구(WHO)에 따르면 나트륨은 하루에 2g 이하로 섭취하는 것이 좋다. 이는 소금 5g 혹은 한 티스푼 정도로, 이보다 더 많이 섭취할 경우 뇌줄증과 관련된 합병증을 유발할 수 있는 혈압 상승을 불러올 수 있다.

그러나 최근 앤드류 맨테와 그의 동료 팀 등 캐나다 맥매스터 대학의 국민보건연구소(PHRI)와 해밀턴 건강 과학의 과학자들이 수행한 연구에 따르면, 뇌줄증과 혈압 상승 등은 간장을 많이 사용하는 중국 같은 국가에서만 발생한다는 사실이 발견됐다. 중국의 경우 하루에 약 12g의 소금에 해당되는 나트륨 5g 가량을 섭취하는 것으로 나타났다. 연구팀은 이에 소금의 양이 매우 적을 경우에도 심장 마비와 사망에 이를 수 있다면 가장 적절한 섭취량을 취하는 것이 신체를 보호하는데 바람직하다고 설명했다.

멘테 연구원은 이와 관련해, 적절한 양의 나트륨 섭취는 심장 혈관 건강에 유익한 역할을 한다면서, 더 중요한 것은 섭취량이 너무 높거나 너무 낮을 경우 잠재적으로 해로운 역할을 할 수 있다는 점이라고 강조했다. 신체는 나트륨 같은 필수 영양소를 필요로 하지만, 문제는 얼마나 필요로 하는가에 달렸다는 것.

킹스 칼리지 런던의 영양 및 영양학 명예교수인 톰 샌더스는 소금 섭취 감소를 위한 캠페인 운동이 일부 국가에서 그 효과를 보고 있다면서, 영국의 경우 하루 12g에서 7~8g으로 줄어들었다고 말했다. 이로 인한 인구의 평균 혈압도 감소했다고 덧붙였다.

일본의 경우 고혈압과 뇌줄중의 발생률이 매우 높은 편으로, 과거 1970년대부터 소금 섭취량을 줄이기 위한 조치를 취한 국가 가운데 하나다. 역시 이후로 섭취량과 관련 질병 발병률도 낮아지는 효과가 나타났다. 그러나 식단에서 소금 섭취량을 줄이도록 하는 것이 실제로 쉬운 일은 아니다.

또한, 새 연구에서는 소변 내 칼륨과 나트륨 수치를 측정한 결과, 과일과 채소 등에서 발견되는 칼륨 농도가 높을수록 뇌졸중과 심장병 및 사망률이 감소한다는 사실도 발견됐다. 연구에서는 하루에 5g 이상(약 소금 2.5 티스푼)을 섭취하는 사람들을 제외하고는 대다수의 사람들에게서 나트륨 섭취가 건강 위험을 증가시키지 않는다는 사실이 관찰됐다.

과일이나 채소, 유제품, 감자 및 기타 칼륨이 풍부한 식품을 추가해 식이 요법의 질을 향상시키면, 나트륨 섭취로 인한 건강상의 위험이 줄어드는 것. 그러나 하루 평균 섭취량이 5g 이상인 경우 심혈관 질환과 뇌줄중의 위험이 높아질 수 있다.

중국의 경우 지역 사회의 80%에 해당하는 인구가 하루에 5g 이상의 나트륨을 섭취하는 유일한 연구 국가 가운데 하나였다. 다른 나라들의 경우 대부분 지역 사회 거주민들은 하루 평균 나트륨 섭취량이 3~5g(약 소금 1.5~2.5 티스푼)에 머물렀다.

이와 관련 연구팀은 나트륨 섭취량이 가장 많은 지역, 즉 중국에서 하루 5g 이상을 섭취하는 지역에서만 나트륨 섭취와 심장 마비 및 뇌졸중과 같은 주요 심혈 관계 요소가 직접적으로 연관돼있다는 것이 발견됐다고 설명했다. 그러나 하루 5g 미만으로 섭취하는 지역의 경우 나트륨 섭취가 심근경색이나 심장 마비 및 총 사망률과 반비례하며, 뇌줄중도 증가하지 않았다고 연구팀은 밝혔다.

멘테 연구원은 또한, 과일과 채소, 유제품, 감자, 그리고 견과류 등의 식품에 들어있는 칼륨 섭취가 증가하는 지역 사회와 국가의 경우, 사망을 비롯한 모든 주요 심혈관 질환 문제가 크게 감소한 것으로 나타났다고 덧붙였다.

이번 연구의 공동 저자이자 phri의 연구원인 마틴 오도넬 역시 나트륨 섭취량과 심장 질환 및 뇌졸중의 관련성을 연구한 대다수의 이전 연구들은 모두 개인 수준의 정보에 기반했었다며, 최선의 증거를 바탕으로 나트륨 소비량이 많은 지역 사회를 대상으로 하는 노력을 펼쳐야 한다고 시사했다. 그러면서 중증도 혹은 평균 나트륨 섭취량을 유지하는 사람들이 심장 질환과 뇌줄중을 예방하기 위해 기존의 나트륨 섭취를 줄여야 한다는 설득력있는 증거는 없다고 평가했다.

참고로 미국심장협회(AHA)는 심장병 위험이 있는 사람들의 경우 하루에 1.5g 이하로 나트륨 섭취를 권장하고 있다.

소금과 MSG

소금처럼 MGS 역시 음식의 풍미를 증강하고 강화시키는 성분이다. 주로 통조림이나 수프, 가공육 등에 많이 함유돼있는데, 특히 중국의 경우 일반적인 음식에 다용도로 활용된다.

토마스제퍼슨 대학의 영양사 에밀리 루빈에 따르면, MSG에는 토마토와 포도, 치즈, 버섯 및 기타 식품에서 자연적으로 발견되는 글루탐산(비필수 아미노산)이 포함돼있다. 보통 우마미라고 하는 혀로 감지할 수 있는 4가지의 단맛 외의 제5의 미각을 강조하는 식품에 들어가는데, 짠맛과 단맛, 쓴맛 그리고 신맛이 아닌 풍미와 향긋함을 더한다는 특징이 있다.

그러나 이러한 방부제는 잠재적으로 해로운 영향을 줄 수 있는데, 특히 '중극 음식 증후군'을 불러일으킬 수 있다. 중국 음식 증후군이란 중국 음식에 사용되는 MSG의 주 원료인 글루타민산나트륨으로 인해 발생하는 일시적인 마비나 심장 두근 거림, 두통 등의 증상을 일컫는다.

미국식약청(FDA)은 MSG를 일반적으로 안전한 것으로 간주하면서도, MSG가 첨가된 식품은 성분 표시에 글루타민산나트륨을 표기하도록 요구하고 있다. 그러나 MSG가 일부 성분(식물성 단백가수분해물, 자가분해 효모, 가수분해 효모, 효모 추출물, 대두 추출물, 단백질 분리물)의 일부에서 자연적으로 발견되는 경우라면, 제조업체는 라벨에 MSG를 기재하지 않아도 된다. 동시에 MSG 성분이 첨가되지 않았다고 표기할 수도 없다.

유럽식품안전국(EFSA)의 경우, MSG의 일일 권장량을 체중 당 30mg 미만으로 제한하고 있다. 만일 체중이 70kg가량이라면 하루에 2100mg 까지 섭취할 수 있는 것이다.

그러나 여전히 대다수의 사람들은 MSG를 안전한 성분으로 확신하지 않는다. 먹을 수 있는 가장 해로운 물질 가운데 하나로 여기는 것이 대다수 사람들이 인식하는 수준으로, 이와 관련해 마이클 갈리처 의학 박사는 MSG 섭취가 소장 내 염증을 유발할 수 있다고 지적했다. 이같은 소장 부종은 내장이 부풀어오르거나, 가스, 설사, 복통 같은 증상으로 이어질 수 있다.

물론 두통과 관련이 잇다고 해서 결정적인 영향을 미치는 것은 아니다. 실제로 일부 연구들에서는 MSG가 두통의 위험을 증가시키지 않는다는 결과를 보이기도 했는데, 올해 1월 열린 국제 두통 학회에서는 아예 두통 유발 요인에서 MSG를 삭제하기도 했다. 루빈은 MSG를 섭취한 후 나타나는 두통이나 근육통, 따끔거림 같은 증상에 대한 논란이 있긴하지만, MSG와 이러한 증상 사이의 확실한 증거는 없다고 밝혔다.

오히려 우마미가 곁들어진 음식에 대한 긍정적인 발견도 나온다. 최근 비만에 처한 여성들을 위한 식단 연구에서는, MSG의 함유 여부와 상관없이 닭고기 수프를 섭취한 여성들의 뇌 변화를 측정, 그 결과 우마미가 풍부한 국물이 건강한 식습관과 식품 선택의 대안이 될 수 있다는 사실이 발견됐다. MSG가 건강한 체중 관리에도 도움이 될 수 있다고 연구는 덧붙였다. 결국 MSG를 추가한다는 것은 그만큼 소금이 적게 들어갔다는 것을 의미하는 것. 궁극적으로 적은 양의 소금을 섭취함으로써 혈압이 다소 낮아질 수 있다는 이점도 불러온다.

결국은 건강한 식습관이 가장 중요하다는 의미가 된다. 식품 방부제를 섭취하든 그렇지 않든, 식품에 관한 편견이나 고정관념을 갖기 전 자신이 취하는 것들에 대한 뚜렷한 인식을 갖는 것이 가장 바람직하다.

[메디컬리포트=김아현 기자]