여전한 인기의 트러플오일의 트러플 및 푸아그라·캐비어…동물학대의 논란까지? 어떤 맛이길래 세계 3대 진미?
등록일 2019년 09월 19일 목요일
수정일 2019년 09월 19일 목요일
▲(출처=ⒸGettyImagesBank)

요리의 세계는 매우 넓다. 세계 3대 진미는 유럽 및 남북아메리카를 비롯한 서양에서 최고라 소문난 식자재를 의미를 지니고 있다. 이에는 트러플과 푸아그라, 캐비어가 있다. 식자재의 가격이 비싸고 풍미와 맛에 대한 소문이 여러가지가 있어 미식가라면 궁금증을 가져볼 것이다. 하지만 이 중에는 문제가 되는 부분도 있다.

인공재배가 어려운 트러플…'음식에 풍미를 더해줘'

트러플(송로버섯)은 근래 대한민국에서도 많은 인기를 얻고 있는 식재료다. 트러플과 송로버섯은 같은 말로, 떡갈나무숲 땅 아래에서 자라난다. 송로버섯(트러플)이 값비싼 식재료로 여겨지는 이유는 자연재배만 가능하기 때문에 그 귀함을 승인되는 것이다. 트러플의 종류는 서른 개의 종을 넘어서는데 백트러플이 그 중에서도 가장 귀하게 인정된다. 송로버섯 조리법은 요리에 트러플 향을 더하는 레시피로 대부분 먹는다. 백트러플은 백트러플 자체로 먹기도 한다.

캐비어 '온도가 중요해'

다음 세계진미는 캐비어다. 캐비어는 철갑상어 알을 뜻하고 있다. 캐비어는 종류에 따라 구분 가능하다. 크기에 따라 세브루가, 오세트라, 벨루가다. 이 중 벨루가가 가장 큰 것이며 가장 값비싸다. 캐비어 맛은 고소하고 풍미가 느껴진다. 캐비어는 철갑상어에게서 안 속의 알을 들어내 그 위에 소금을 뿌리고 버무린다. 캐비어 먹는 법 및 보관법은 온도로 인해 맛이 변할 수 있으니 캐비어 통조림을 오픈한 후 곧바로 먹는 것이 좋다. 그러나 캐비어가 부를 상징하는 것이 되면서 캐비어를 위한 무분별한 철갑상어 포획으로 인해 오랜 기간을 사는 철갑상어가 멸종위기에 다달아 사회적 문제가 되고 있다.

프랑스 대표 요리, 푸아그라

푸아그라는 불어다. 간이라는 의미의 '푸아'와 살이 가득한 모습의 '그라'를 섞은 것이다. 지방이 많은 간은 대체로 거위 및 오리의 간을 쓴다. 푸아그라는 특유의 식감과 맛으로 많은 사랑을 받았지만 최근 푸아그라를 만드는 방법이 유명해지며 논란을 발생하고 있다. 푸아그라는 간의 크기를 키워야 하기 때문에 몸이 겨우 들어갈 만한 우리 속에 넣어 활동량을 최대한 줄인다. 이외에도 목을 움직일 수 없도록 하고 목 안에 튜브관을 넣어 무리하게 사료를 넣는다. 이와 같은 잔인한 방법으로 논란이 발생하고 있다.

조호용기자  
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