요리의 세계는 매우 넓다. 음식을 좋아한다면 '3대 진미'에 대해 들어봤을 것이다. 3대 진미는 서양식의 가치가 뛰어나다고 시인되는 음식재료들을 말한다. 이에는 트러플과 푸아그라, 캐비어가 해당된다. 식자재의 가격이 비싸고 풍미와 맛에 대한 칭찬이 많아 호기심을 가질 수 있다.

스타의 선택, 트러플…'고급스러운 향 나게 해'

송로버섯(트러플)은 근래 장안의 화제인 식재료 중 하나다. 인기 TV방송에서 트러플 오일을 사용한 모습이 송출돼 관심을 모았다. 트러플과 송로버섯은 같은 말로, 떡갈나무숲 아래에서 자라 '땅 속의 다이아몬드'라 불린다. 송로버섯이 값비싼 식재료로 여겨지는 이유는 인공적으로 재배하는 것이 어렵기 때문에 희귀함을 승인되는 것이다. 트러플(송로버섯)의 가지는 대략 30개가 넘는 종을 가지고 있는데 그 중 백트러플이 제일 귀하게 인정된다. 트러플 조리법은 요리에 트러플의 향을 곁들여주는 방식으로 대체로 먹는다. 백트러플은 백트러플 자체로 먹기도 한다.

고소한 풍미의 케비어

다음으로 소개할 3대 진미 중 하나는 '캐비어'다. 캐비어는 철갑상어의 알을 말한다. 캐비어는 총 세 가지 종류로 나눠진다. 크기에 따라 세브루가, 오세트라, 벨루가다. 크기가 가장 큰 것은 벨루가로 가장 값비싸다. 캐비어는 고소한 맛을 가지고 있고 풍미를 가지고 있다. 캐비어를 만드는 과정은 상어에서 안 속의 알을 들어내 위에 소금을 뿌리고 빠르게 살살 버무린다. 캐비어 보관은 온도가 맛에 영향을 많이 끼치기 때문에 캐비어를 오픈한 후 바로 섭취하는 것이 좋다. 한편, 캐비어를 부의 상징으로 여기면서 무분별한 철갑상어의 포획으로 멸종 위기에 처해진 철갑상어 종이 생기면서 사회적 문제가 되고 있다.

푸아그라 '잔인한 사육과정?'

푸아그라는 불어다. 간을 뜻하는 불어 '푸아'와 살이 가득한 모습의 '그라'를 합성한 것이다. 지방으로 가득한 간으로는 대개 거위나 오리의 간을 사용한다. 푸아그라는 입에서 녹는 식감을 가져 인기를 끌었지만 요즘 들어 푸아그라 제작 과정이 유명해지며 문제를 불러오고 있다. 푸아그라는 간에 지방이 많고 크게 만들어야 하기 때문에 좁디 좁은 우리 속에 넣어 움직임을 최대한 줄인다. 거기다 목을 고정해 튜브를 투입해 무리하게 사료를 준다. 이러한 잔혹한 과정을 거치는 곳이 있어 논란이 발생하고 있다.