홍어삼합은 전라도의 대표적인 음식으로 많이 알려져 있다. 최근 홍어맛집도 많이 생기는 추세다. 독특한 냄새 때문에 꺼려지기도 하지만 계속 맛보게 되면 국산홍어의 독특한 냄새와 맛에 빠질 수밖에 없다.

▲홍어삼합은 돼지수육과 묵은 김치, 홍어의 조화가 독특한 맛을 만들어낸다(출처 = 위키미디어 커먼스)

홍어삼합은 삼합이라는 말 그대로 삭힌 홍어와 돼지수육, 묵은 김치 세 가지 음식을 곁들어 먹는 것이다. 홍어삼합은 한 번 먹기는 어려워도 한 번만 먹은 사람은 없다는 말이 있을 정도로 홍어먹는법에 한 번 맛들이면 헤어 나오기 어려울 정도로 강한 중독성을 자랑한다. 그렇다면 홍어삼합에 대해 좀 더 자세히 알아보도록 하자.

수육, 김치와 홍어의 '홍어삼합', 홍어삼합이 인기가 높은 이유

삼합에 사용되는 돼지고기는 기름과 살이 적당히 섞인것이 좋은데, 기름의 고소함과 살코기의 부드러움이 어우러져야 삼합의 맛이 나게 된다. 홍어는 가오릿과에 속하는 마름모꼴의 물고기로 3∼4월경, 또 겨울에 많이 난다. 뼈 없는 생선으로 살이 풍부하고 맛이 고소한데, 특히 뼈는 연골이기 때문에 뼈째로 오독오독 씹어 먹는다. 전라도 지역에서는 홍어를 회로 먹는 방법, 말려서 먹는 방법 또는 삭혀서 먹는 방법이 이용되고 있다.

▲홍어는 암모니아와 트리메틸아민의 함량이 높아 독특한 냄새를 만들어 낸다(출처 = 픽사베이)

홍어에는 암모니아와 트리메틸아민의 함량이 높다. 홍어는 다른 생선과는 달리 항아리에 짚, 소금 등을 함께 넣고 삭혀 먹으며, 삭히지 않고 그냥 먹는 경우도 있다. 서양에서는 삶은 홍어를 헤이즐넛 버터, 파슬리, 레몬, 케이퍼를 곁들여 먹기도 하는데 홍어삼합처럼 암모니아 냄새가 나는 홍어를 먹지는 않는다.

홍어삼합을 만들 때에는 퇴비나 장독대 항아리에 묻어 며칠을 삭힌다. 이렇게 되면 홍어의 요소 성분이 효소에 의해 분해되어 코를 톡 쏘는 암모니아의 강렬한 맛을 볼 수 있다. 이런 홍어는 예부터 상당히 귀한 음식으로 잘 알려져 있었다. 잔칫상이나 특별한 날에 홍어를 맛볼 수 있었는데 이렇기 때문에 서민층에서는 구하기 힘든 홍어와 함께 수육과 김치를 함께 먹은 것으로 알려져 있다.

2번의 숙성과정 거치는 홍어삼합, 소금 찍으면 더 맛있게 즐길 수 있어

시중에서 판매되는 홍어는 숙성과 장독 보관 과정을 한꺼번에 거친다. 1차 숙성과 물빼기 과정을 거치고 2차로 전통방식의 항아리 숙성을 거쳐서 나온다. 습식 드라이에이징 방식까지 적용해 홍어 특유의 찰진 알싸함을 느낄 수 있다고 한다. 홍어삼합은 김치와 수육의 맛이 중요하다. 수육은 갓 삶은 것이 좋고 김치는 각자의 입맛에 맞게 잘 익은 김치 이외에도 햇김치를 준비하는 것 모두 좋다.

▲홍어는 다양한 반찬과 함께 즐기면 더욱 맛있다(출처 = 플리커)

홍어와 가오리(여전히 어족이 풍부하다)는 생선 가게에서 보아서는 구분이 쉽지 않다. 그렇기 때문에 홍어삼합을 만들기 위해 홍어를 주문할 때에는 껍질로 판단을 하는데, 이 역시 판매하기 전에 벗겨버려 쉽게 알기 어렵다. 약하게 숙성된 홍어는 소금을 찍어먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

[메디컬리포트=홍승범 기자]

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