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장내 세균, 조리 방법에 따라 기능 및 구조 영향받아
등록일 : 2019-10-10 10:45 | 최종 승인 : 2019-10-10 11:19
허성환
조리 방법에 따라 장내 세균이 영향을 받는다(사진=셔터스톡)

[메디컬리포트=허성환 기자] 조리 방법이 장내 세균의 기능과 구조에 영향을 미친다는 연구 결과가 발표됐다. 

이번 연구를 진행한 하버드대학 레이첼 카모디 교수는 장내 세균과 식단의 역할을 분석한 연구는 다수 발표됐지만, 조리 방법에 중요성을 둔 연구는 거의 없다고 지적했다.

장내 세균은 위장관 내에 기생하고 있는 균류, 바이러스, 원생동물, 박테리아, 미생물뿐만 아니라 유전자 물질을 일컫는다. 

모든 사람은 위장에 최대 2kg 가량의 미생물을 가지고 있으며 이 미생물은 소화에 중요하게 작용한다. 소장과 위장이 특정 음식물을 소화할 수 없을 경우, 위장 미생물이 이를 위해 뛰어들어 신체가 필요로 하는 영양소를 흡수하게 만든다.

전문가들에 따르면, 장내 미생물과 전체 건강을 개선할 수 있는 방법은 발효식품을 섭취하고 프로바이오틱스를 복용하며 불필요한 항생제 섭취를 피하고 규칙적으로 운동하고 숙면을 취하면 된다.

조리 방법이 장내 세균의 기능과 구조에 영향을 미친다(사진=셔터스톡)

장내 세균의 활동성 및 구성

카모디 교수는 이번 연구 전에 사람이 섭취하는 식품 형태가 장내 세균의 활동성과 구성을 바꿔 사람의 면역능력과 행동, 대사 작용에 영향을 미치고 있다는 것을 알지 못했다고 말했다.

캘리포니아대학과 하버드대학 합동 연구팀은 이번 연구를 위해 조리하지 않은 식품과 조리한 식품이 장내 세균에 어떤 영향을 미치는지 조사했다.

실험쥐와 사람의 위장

카모디 교수와 공동 저자인 피터 턴바우 교수는 먼저 고칼로리의 두 가지 식품, 전분이 풍부하게 든 뿌리 채소와 육류를 조사했다. 

연구팀은 식품 조리 방법이 장내 세균에 미치는 영향을 파악하길 원했기 때문에 앞서 언급한 식품을 조리한 상태와 조리하지 않은 상태로 실험쥐에게 제공했다. 이후 실험쥐의 장내 세균 군집의 기능과 구성 변화를 측정했다.

분석 결과, 육류를 섭취한 실험쥐의 장내 세균은 조리 여부에 따라 크게 달라지지 않았다. 그러나 고구마를 먹은 실험쥐는 단지 한두 시간 내에 상당한 변화가 생겼다.

이후 연구팀은 사람 피험자를 대상으로 조리하지 않은 식물성 식단과 조리한 식물성 식단을 분석했다. 그리고 사람의 위장 변화를 측정한 후 실험쥐에서의 결과와 동일하다는 것을 확인했다.

 

조리한 식품 

식품 가공 과정은 소화 과정에 영향을 미친다. 식품 재료를 찧는다거나 갈게 되면 재료의 세포를 변형시켜 장내 세균이 영양소에 효율적으로 접근할 수 있게 된다. 

이때 식품의 물리적 변화 외에 화학적 변화도 발생한다. 카모디 교수는 소화를 어렵게 만드는 조리 방법도 있지만 소화를 효율적으로 촉진하는 조리법도 있다고 설명했다.

채소는 다양한 항균 화합물을 가지고 있다. 채소 식품을 조리하게 되면 화합물이 비활성화된다. 그러나 채소 식품을 날 것 그대로 섭취하게 되면 항균 화합물이 장내 세균에 반해 작용을 하게 된다. 즉, 장내 세균은 단지 몇 시간 내에 '이례적일 정도로' 변화하게 되고 환경을 활용한다.

장내 세균의 적응 능력은 인간이 하나의 '생물종'으로써 발달 또는 생존하는 데 중요한 요소다. 예를 들어, 식량 공급 문제가 이에 해당한다. 사람들은 계절성을 걱정하지만, 장내 세균의 가소성 혹은 적응 능력이 에너지 완충작용을 할 수 있다.

 

위장 및 소화계 질병에 대한 통계

미국에서만 위장 질환으로 발생하는 연간 의료비는 1,360억 달러(162조 7,000억 원)에 달한다. 이 같은 수치는 심장 질환(1,130억 달러)이나 정신 질환(990억 달러)에 사용하는 비용보다 높다. 그리고 위장 출혈로 인한 입원 환자는 50만 명 이상에 달한다. 위장 질환 중 가장 비용이 많이 발생하는 질환은 염증성 장질환, 복부 통증, 담관 질환 등이 있다.

통계에 따르면, 2015년 기준 이탈리아에서 소화계 질병으로 인한 사망자 수는 남성 3,600명, 여성 2,200명 정도를 기록하고 있다. 

이 가운데 가장 일반적으로 발생한 질병은 간경변, 만성 간염, 섬유증이 있다. 그리고 위장 및 십이지장에 발생한 궤양으로 인해 사망한 사람(남성 359명, 여성 332명)도 있다.

[메디컬리포트=허성환 기자]
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