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'커피'가 재료인 백종원 '수육' 맛있게 삶는 법... 제주도 '돔베고기' 유래는?
등록일 : 2019-06-28 13:20 | 최종 승인 : 2019-06-28 13:20
정혜영

[메디컬리포트=정혜영 기자]

▲(사진출처=GettyImagesBank)

수육은 겨울 김장철에 직접 담근 김치와 함께 먹는 음식이다. 김장이 아닌 경조사용 음식으로도 자주 등장한다. 삼합 요리에 홍어·전복 등 해산물과 곁들여 먹기도 하는 등 의외로 자주 해 먹는 요리다. 수육의 기록은 19세기 말엽 쓰인 것으로 추정되는 조선 시대 조리인 '시의전서' 등에서 찾아볼 수 있다. 반상 차림에 빈번히 등장한 음식으로 고기의 여러 부위를 납작하게 눌러 만든 편육 만드는 법을 포함하고 있다. 편육은 수육을 얇게 썬 것, 혹은 수육이나 푹 삶은 고기의 부산물을 베보자기에 눌러 만들고 모양을 잡아 썬 것을 말한다. 고기를 압착해 만든 음식으로 수욕보다는 고기가 단단하고 쫄깃하다. 수육은 반면 부드럽고 야들한 식감을 자랑하며 육질과 육즙을 즐길 수 있는 음식이다.

▲(사진출처=GettyImagesBank)

수육 종류 및 먹는 법

수육은 고기 종류에 따라 돼지고기 수육과 소고기 수육으로 나뉜다. 돼지고기 수육은 소고기 수육에 비해 고기 자체에 함유된 지방 비율이 높아 삶았을 때 쫄깃한 맛이 난다. 소고기 수육은 담백하면서 부드러운 맛이 주를 이룬다. 이밖에도 부위에 따라 소머리 수육, 양지머리 수육 꼬리 수육 우족 수육, 돼지머리 수육 등으로 불린다. 또한 지역에 따라 제주도에서는 지역 특산물인 흑돼지고기 수육을 도마 위에 올려 먹는 돔베고기가 유명하다. 돔베는 제주도 방언으로 도마를 의미한다.

돼지고기 수육은 부산 돼지국밥이나 전라도 홍어삼합에서도 맛볼 수 있다. 보쌈요리와도 ᄍᆞᆨ을 이룬다. 소고기 수육은 냉면이나 설렁탕에 곁들여 먹거나 수육 자체로도 간단한 양념장과 즐길 수 있는 음식이다. 돼지고기 수육을 먹을 때는 지방 분해효소인 리파아제가 함유된 새우젓을 곁들이면 맛도 좋고 소화에 도움을 준다. 소고기 수육을 먹을 때 양파를 함께 먹으면 양파의 휘발성 성분이 위와 점막을 자극해 소화에 좋다.

▲(사진출처=GettyImagesBank)

백종원의 돼지고기 수육 맛있게 삶는 법

수육은 압력솥에 삶아서 만들 수도 있고 에어프라이어로 요리해 먹을 수도 있다. 수육 삶는 시간은 개인의 취향에 따라 차이가 있지만 대개 40~60분 내외다.

재료: 돼지고기, 대파, 양파, 통마늘, 된장, 커피, 월계수잎, 통후추, 청주, 생강가루 등

1. 수육용 돼지고기 앞다리 살이나 삼겹살을 준비한다.
2. 돼지고기를 찬물에 30분 정도 담가서 핏물을 제거한다.
3. 냄비에 물을 넣고 월계수 잎과 대파, 양파, 통마늘을 넣는다.
4. 야채가 끓기 시작하면 커피 1스푼과 된장 2큰술을 넣어 풀어준다.
5. 물에 담가둔 수육용 삼겹살을 넣고 강한 불에서 뚜껑을 덮은 채 20분 끓여준다.
6. 뒤집어서 다시 20분을 끓인다. 뚜껑을 살짝 열어 잡내를 제거한다.
7. 마지막 약한 불로 10~20분 정도 더 끓여준다.
8. 핏물이 베어 나오지 않으면 가지런하고 적당한 두께로 썰어 밥상에 올린다.

[메디컬리포트=정혜영 기자]

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